La nostra passione è quella di andare
nel profondo dei territori. Lo facciamo con le
nostre guide, lo
facciamo con i nostri itinerari e anche con i
focus che da diversi anni escono sul periodico
Papillon.
In questa sezione le nostre principali tappe.
FOCUS PAPILLON
Valle Sabbia e Lago d'idro
Brescia: provincia da scoprire...
Un angolo che testimonia la bellezza e la varietà del territorio bresciano.
Un armonioso insieme paesaggistico di lago e montagne, con tante sorprese da conoscere.
È una valle che si estende per 45 km partendo da Gavardo, a due passi dal Lago di Garda, fino a raggiungere il Lago d’Idro per terminare poi a Ponte Caffaro, al confine con il territorio trentino. Formata dal fiume Chiese, rinomato tra i canoisti, e percorsa da ruscelli e torrenti che si snodano in un susseguirsi di rivoli e piccole cascate, paradiso dei pescatori, sovrastata da imponenti montagne, la Valle Sabbia è uno spettacolo naturale da godere: dai prati che lambiscono il Lago d’Idro, su fino ai boschi di querce, castagni e noccioli che ancora più in alto diventano fresche pinete per poi lasciare il posto alle radure delle vette. Pascoli ricchi di flora punteggiati da malghe e rustici si aprono ai lati di comode strade che rendono facilmente raggiungibili queste mete ideali per passeggiate ed escursioni. A cavallo, a piedi o in mountain bike c’è molto da scoprire in Val Sabbia!
Blumone, Gaver, Colombine, Misa, Corna Blacca, Pezzeda e Baremone sono nomi da segnare sulla carta geografica come palestre di roccia, meta di trekking estivi che, nella stagione invernale si trasformano nelle moderne stazioni sciistiche di Maniva, Pezzeda e Gaver.
Viuzze, balconi fioriti, vecchi cortili e case in pietra regalano ai piccoli centri abitati l’impronta tipica della montagna che unisce il suo fascino a quello lacustre quando la valle sfocia nel Lago d’Idro. Situato a 368 m s.l.m. il più piccolo dei grandi laghi lombardi ha una lunghezza di circa 10 km una profondità massima di 248 metri per una superficie di circa 10 km quadrati. Incastonato tra le montagne, conserva la suggestione di borghi che si adagiano dolcemente in acqua con minuscole spiagge, e offre occasioni di divertimento con gli sport d’acqua. Una piacevolissima escursione alla scoperta del Lago d’Idro è il tour in battello che nei mesi estivi di luglio e agosto solca giornalmente le acque, collegando i piccoli porti. Un’ora e mezzo di viaggio che può essere frazionata nell’arco di una giornata con soste per percorsi artistici e pause gastronomiche.
Ideale luogo di vacanze e relax per le famiglie, il Lago d'Idro è anche meta che risponde alle esigenze dei più sportivi. Le acque calme al mattino e percorse dal vento nel pomeriggio creano splendide occasioni di divertimento per gli appassionati di canoa, vela, wind surf e kite surf, praticabile verso Ponte Caffaro.
Ricchissima di storia, questa valle conserva i suoi tesori preistorici nel Museo Civico Archeologico della Valle Sabbia, a Gavardo, dove troneggia lo scheletro di un orso delle caverne. Questo museo fa parte del Sistema Museale della Valle Sabbia creato dalla Comunità Montana per riunire varie realtà museali locali in modo da coordinare le attività dei musei aderenti al sistema, elaborare progetti comuni, condividere la gestione di determinati servizi, coordinare e promuovere le attività delle singole strutture.
SISTEMA MUSEALE DELLA VALLE SABBIA
• Museo Civico Archeologico della Valle Sabbia - P.zza San Bernardino 2, Gavardo
• Museo della Resistenza e del folklore valsabbino - Via Roma 7, Forno d'Ono
• Museo del Ferro - Via Massimo d'Azeglio, Odolo
• Museo dei reperti bellici e storici della Guerra 1915/18 - Capovalle
• Civica Raccolta Etnografica. Raccolta etnografica dell'associazione culturale "Habitar in sta terra" - Ex Scuole Elementari, Bagolino
• Associazione Museo del lavoro - Via Madonna del Convento 6, Vestone
• Forno Fusorio di Livemmo Pertica Alta - Località Granolze, Pertica Alta
Civico Museo archeologico della Valle Sabbia
Offre un quadro in continua evoluzione sulla Preistoria e la Storia delle comunità umane della Valle Sabbia e dell’area gardesana occidentale. Attraverso le sue sale si può ripercorrere la storia dell’uomo, della sua cultura materiale e delle sue strategie economiche e insediative nel territorio dal Paleolitico Medio (100.000 anni fa) all'epoca postrinascimentale. Molti i reperti palafitticoli dell’età del Bronzo del Lucone di Polpenazze, come i falcetti di legno e i tessuti di lino, ceramiche, oggetti in terracotta, in bronzo e in corno-osso. Di epoca romana è la ricca necropoli del Lugone di Salò, con tombe sia a cremazione che a inumazione, con corredi che vanno dal I al IV d.C. Il Museo promuove inoltre lo studio e la divulgazione dell’archeologia della Valle Sabbia, attraverso la collaborazione con vari studiosi, l’organizzazione di convegni e mostre e la periodica pubblicazione dei suoi Annali.
Da www.gavardo.museivallesabbia.net
Museo del ferro
Le antiche fucine risalgono all'età medievale e divennero fiorenti in età moderna con lo sviluppo dell'industria del ferro. A partire dagli anni ’50 le antiche fucine sono state sostituite dalle acciaierie a forno di fusione elettrico, che ancora oggi rappresentano le principali industrie del paese.
Dopo un lungo lavoro di recupero terminato nel 2007 dell'antica Fucina di “Pamparane”, donata al Comune di Odolo dall’imprenditore siderurgico locale Leali, è sorto il Museo del Ferro, reale testimonianza del tenace lavoro della popolazione e delle antiche tecniche di fucinatura e forgiatura.
Castelli e fortificazioni chiese e santuari disegnano un percorso storico-artistico di notevole pregio, ricco di bellissimi lavori lignei a intaglio, opera della famiglia Pialorsi di Levrange più conosciuta con il nome di Boscai. Di antichissima origine è la pieve di Santa Maria ad Undas di Idro; belle passeggiate portano al santuario dei Morti di Barbaine di origine trecentesca, a Livemmo di Pertica Alta e a quello della Madonna di Visello ad Agnosine.
Particolarissime le “Chiese rocca” costruite sui resti delle roccaforti che formavano un efficiente sistema difensivo intorno al X secolo. Suggestivi ruderi si trovano a Nozza di Vestone e a Bernacco. Splendida è quella di Sabbio Chiese che si erge solitaria su uno sperone a guardia del fiume. Una chiesa, anzi due chiese, una sopra l’altra, erette intorno al XVI secolo, ricche di intagli e di affreschi che conservano la struttura del castello circondato da tre cinte di mura. Sta nascendo a nuova vita l’imponente Rocca d’Anfo che ha attraversato tutte le vicende belliche del territorio dalla dominazione veneta del XV secolo ai giorni nostri così come il forte di Valledrane.
La Rocca d’Anfo
La Rocca d’Anfo è situata in prospettiva dominante il Lago d’Idro e, per questa sua felice posizione, doveva essere abitata già anticamente. La storia documentata della rocca inizia dal primo Medioevo, epoca in cui vi era una fortezza per il controllo del passaggio sull’importante via di collegamento fra il mondo germanico e la pianura bresciana. Più volte adattata e rimodernata nel corso dei secoli, distrutta dai francesi, fu riprogettata da Napoleone che la elesse a modello di tutte le fortificazioni che immaginava di erigere a presidio dell’impero. Con il declino del potere francese la complessa fortificazione rimase incompiuta. Dopo essere stata base militare per le truppe italiane durante la Grande Guerra, la Rocca d’Anfo perse via via importanza strategica. Per il fatto di essere tagliata nella viva roccia, su una rupe scoscesa con gallerie e pozzi e varie costruzioni militari, continua ancora oggi a rappresentare una testimonianza eccezionale: esempio unico di fortezza napoleonica, sebbene incompiuta, ancora intatta.
A cura del “Gruppo sentieri attrezzati Idro’95” è possibile una visita estesa e dettagliata dell’intero complesso della Rocca, Veneta, Napoleonica Sabauda che interessa tutte le strutture (caserme, batterie, casematte, depositi, postazioni).
www.grupposentieriidro.it
Merita assolutamente una visita Bagolino. Il caratteristico paese è adagiato in una conca e arroccato attorno alla maestosa parrocchiale di San Giorgio. Interamente affrescata, la chiesa ospita tele attribuite ad autori quali Tintoretto e Palma il Giovane. Luogo di villeggiatura estiva e invernale, Bagolino conserva antiche e altissime case addossate l’una all’altra con notevoli elementi decorativi accogliendo gli ospiti tra piazzette, porticati e fontane che si aprono nelle ripide strade selciate.
Sgorga in un ambiente montano ben conservato e curato, dal clima mite, l'acqua della fonte Castello a Vallio Terme. Il nucleo storico conserva antiche case, angoli caratteristici, piccole chiese come la minuscola chiesa di San Rocco con un affresco del XIV sec. nella frazione di Porle. Inoltre nella zona circostante sono a disposizione bellissime passeggiate per gli appassionati di trekking con percorsi alla portata di tutti o con sentieri più impegnativi che raggiungono quota 3.000.
Certificata dall'Università di Pavia per le sue caratteristiche, la sorgente d'acqua di Vallio Terme ha fatto sì che nascesse un centro termale. Un'autentica oasi di natura che sorprende per le piccole dimensioni, ma che può assicurare momenti di relax al di fuori di ogni aspettativa. L’acqua oligominerale che scaturisce dalla fonte Castello ha riconosciute proprietà diuretiche, decongestionanti e depurative ed è particolarmente indicata per le cure di patologie renali ed epatiche. Povera di sodio è leggerissima e particolarmente digeribile.
La Valle Sabbia sembra nascondere gelosamente i suoi tesori, a volte addirittura sotto terra, come nel caso della riserva naturale dell’Altopiano di Cariadeghe a Serle: un ambiente unico in Lombardia per il fenomeno carsico di grotte, doline, pozzi e gallerie che lo rendono di grande interesse speleologico. Le grotte sono curiosamente conosciute come “buchi del latte” perché anticamente usate per conservare al fresco i prodotti caseari.
Il “Chiodo d’oro” per il piano ladinico
Nel 2005 il sito di Romanterra, nei dintorni di Bagolino, è stato scelto come punto di riferimento per il limite tra i piani Anisico e Ladinico per la rappresentatività dell’affioramento, per i suoi fossili e per la precisione della datazione degli strati. Le rocce affioranti a Romanterra appartenevano a un continente che si trovava poco distante dall’Equatore e che raggiunse la latitudine attuale con la deriva dei continenti.
ARTIGIANATO
Il Peltro. Il peltro ha una storia antica e nobile e l'arte della sua lavorazione si tramandava di generazione in generazione. La provincia di Brescia è uno di quei territori che ancora oggi continuano l’antica tradizione con una produzione di oggetti che rappresentano un compendio di genialità, armonia e stile: molte sono le aziende localizzate in Valle Sabbia. Tra queste merita La bottega del peltro di Bagolino (via Mignano, 36 • www.labottegadelpeltro.it) famosa per avere fornito i calici per il film “Il Calice di Fuoco” e quindi usati per tutta la trilogia di Harry Potter.
Tessuti a telaio. Le signore Lucilla Stagnoli e Mara Melzani di Bagolino mantengono viva la tradizionale produzione di tessuti a telaio tessendo tappeti, arazzi e tele per i costumi tipici. Dopo aver appreso i primi rudimenti da un’anziana signora del paese sul telaio antico, ora conservato presso l'associazione culturale "Habitar in sta terra", le signore Lucilla e Mara hanno frequentato un corso apposito alla fine del quale hanno deciso di dedicare il loro tempo libero all’antica arte tradizionale del tessere. Il loro lavoro si svolge in una cantina ristrutturata del centro storico di Bagolino dove, nei mesi estivi, è frequente poter osservare i loro gesti lenti e ritmati. Il telaio usato è una riproduzione moderna di quello antico e può produrre tessuti fino a 145 cm di larghezza. Il telaio è uno solo ma il lavoro spesso richiede la presenza delle 2 signore, per esempio per preparare l’orditura. Nei giorni di ferragosto i loro lavori sono esposti nel tradizionale mercatino sotto i portici.
IL PERSONAGGIO
Spicca nel panorama artistico della Valle Sabbia la figura di Antonio Stagnoli. Nasce a Bagolino nel 1922 e inizia a disegnare a 12 anni. In seguito frequenta l'Accademia di Brera e ha tra i suoi maestri Carpi, De Amicis, Vittorini. Vive e lavora tra Brescia e Bagolino, alternando le suggestive visioni che dal suo studio bresciano si aprono sulla parte più antica della città alle genuine immagini montane della natìa Valle Sabbia. È autore di quadri a olio, incisioni, pastelli e chine dove rappresenta la sofferenza dei poveri e della gente di montagna e delle sue valli di cui ritrae gli aspetti meno noti, dipingendo mandriani e contadini dai visi deformi, piante dal fusto contorto e animali che diventano testimoni di stenti e di ingiustizia.
ANTICHE TRADIZIONI ED EVENTI
Feste ed eventi sono numerosissimi e traggono origine dalle tradizione ancora molto vive. L’ospitalità è garantita da confortevoli alberghi di famiglia, appartamenti e Bed & Breakfast; sul lago numerosi sono anche i campeggi.
• CARNEVALE DI BAGOLINO
• PRIMAVERA Valle Sabbia Gustosa
Momenti di incontro tra cultura artistica e gastronomica
• LUGLIO IDRO – Lago d’Idro
Festa di mezza estate
Serata gastronomica, danzante e fuochi d’artificio alla frazione di Crone
• SETTEMBRE PRESEGLIE – Valle Sabbia
Sapori e Melodie di un tempo – VII edizione – Percorso enogastronomico con armonie musicali nelle vie del centro storico alla riscoperta delle tradizioni valsabbine
• OTTOBRE SERLE – Valle Sabbia
Brostoi e formài - Stand con degustazione di piatti tipici autunnali Serlesi, esposizione di manufatti artigianali locali in legno e pietra, danze, canti e musiche
• AUTUNNO Itinerari del gusto
Rassegna enogastronomica in Valle Sabbia - Un’importante occasione per creare forte connubio tra promozione territoriale e valorizzazione dei prodotti tipici
• FESTIVITA' NATALIZIE
Tra le tradizioni più antiche e più belle delle festività natalizie vi è “Il Canto della Stella”. La vigilia dell’Epifania, in quasi tutti i centri della Valle del Chiese, gruppi di cantori percorrono le contrade del paese, cantando un’antica melodia che racconta della venuta dei re Magi.
CARNEVALE DI BAGOLINO
Solo recentemente (1972) gli studiosi del mondo popolare hanno scoperto il carnevale di Bagolino che è stato classificato fra le più importanti scoperte etnologiche degli ultimi 200 anni. Le sue origini, almeno per quel che concerne musiche e danze, risalgono al XVI secolo, più antica sembrerebbe l'origine dei maschèr.
La festa si può dividere in due momenti distinti: i balarì e i maschèr.
L'aspetto più spettacolare del carnevale è senza dubbio rappresentato dai ballerini, che vestiti con giacca e pantaloni al ginocchio scuri ornati da ricami, calze bianche lavorate, camicia bianca, cravatta scura, un lungo scialle di seta e tracolla di velluto ricamato, danzano sotto le case di amici e parenti, ma soprattutto di coloro che hanno prestato loro l'oro usato per adornare i cappelli totalmente ricoperti di fettuccia rossa, nastri colorati e gioielli. Le musiche che accompagnano i ballerini nelle danze vengono eseguite in pubblico solo il lunedì e il martedì ultimi di Carnevale. Il violino è quello che detta la melodia conduttrice di tutti i motivi. Il singolare “neniare” degli strumenti porta ad assaporare, in un’alternanza strumentale caratteristica, belle suonate che sono accompagnate dalla tradizionale arte interpretativa, unica nel suo genere, di solito a tre voci: una bassa e due alte.
L'altra parte del carnevale di Bagolino è rappresentata dai maschèr che travestiti da vecchio e vecchia e con la voce in falsetto, si divertono a fare dispetti senza mai farsi riconoscere.
È doveroso ricordare che il carnevale bagosso conserva intatto il suo spirito indipendente e l’originalità del suo complesso cerimoniale, rimanendo una festa in cui ancora oggi Bagolino si identifica e si immerge con il coinvolgimento di tutto il paese. La manifestazione si svolge tutti gli anni nei giorni di domenica, lunedì e martedì grasso. La partecipazione è gratuita ed è consigliato assistere come spettatore a una tradizione spontanea e caratteristica quale è il nostro carnevale. Per tradizione gli altri giorni in cui a Bagolino si festeggia il Carnevale sono tutti i lunedì e i giovedì che si susseguono dall'Epifania al culmine del Carnevale stesso.
www.bagolinoinfo.it
I SAPORI DELLA VALSABBIA
I sapori tradizionali dell'agricoltura alimentare della Valsabbia sono stati custoditi dalle produzioni delle aziende agricole che hanno conservato saperi e metodologie antichi per realizzare alimenti dalle caratteristiche uniche. Ecco un breve excursus su alcuni dei prodotti e dei piatti più rappresentativi del territorio valsabbino.
IL FORMAGGIO BAGÒSS
Tratto da Bagolino e il Bagòss a cura di Saverio Paffuti
La storia del formaggio Bagòss è molto antica, tanto che le sue origini si perdono nella notte dei tempi. “Bagòsso” nel dialetto locale significa di Bagolino; il Bagòss, dunque è il formaggio di Bagolino per antonomasia. È difficile dire se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma è fuor di dubbio che prima del formaggio nasce l’erba, in questo caso l’erba saporita e profumata degli alpeggi in altura e in particolare sui monti della Misa, del Bruffione, del Maniva, della Cornelle, di Valbuna, dove le mucche di razza Bruna Alpina sono condotte al pascolo e munte due volte al giorno, alle cinque del mattino e alle cinque del pomeriggio. Sapori e profumi si trasferiscono nel latte e nel formaggio che se ne ricava, costituendo un primo e inequivocabile elemento di personalità del Bagòss. Il meglio della produzione è in estate quando le bestie sono in alpeggio; ma anche per la produzione dell’invernengo il disciplinare prescrive l’uso esclusivo di fienagione di Bagolino. Allevamento delle vacche e produzione di formaggio debbono restare entro il territorio del Comune di Bagolino e delle 28 malghe elencate con precisione, come luogo esclusivo di pascolo estivo (in estate il latte utilizzato per la produzione del Bagòss può provenire soltanto dalle malghe). È da una tale certosina severità che nata e si è mantenuta nel tempo la qualità eccelsa del Bagòss.
La lavorazione inizia con un blando filtraggio e con la scrematura: il latte appena munto viene fatto passare attraverso le daze (rametti di conifera con i loro aghi) sistemate sul fondo del cul (il secchio con il fondo bucato) che immette nelle mèstèle (i mastelli di legno). La panna è destinata alla produzione del burro di malga, di qualità assolutamente superiore che, proprio per l’apporto cromatico della erbe e dei fiori di cui si nutrono le vacche, non è “bianco immacolato” ma ha una dominante gialla che promette e mantiene ricchezza e complessità di sapore.
Il latte viene “parzialmente scremato” o come si usa dire a Bagolino viene delicatamente “spannato” con le bazie (scodelle di legno) o con un recipiente di rame forato mènèster forà. Quindi è versato nella caldera di rame chèldère, un enorme paiolo in grado di contenere tutti i 300 litri di latte necessari per dar vita a una forma di Bagòss che, una volta stagionata, peserà dai 16 ai 28-20 kg. Ciò significa che per produrre 1 kg di Bagòss sono necessari 8 litri di latte.
La caldera è agganciata al segàgn, un robusto perno di legno verticale assicurato a pavimento e soffitto con un braccio orizzontale che permette di tenere il recipiente sospeso sul fuoco vivo oppure di allontanarlo con una semplice rotazione del braccio. Mentre il casaro lo mescola dolcemente con la resolè, rotella di legno a manico lungo, il latte deve raggiungere la temperatura di 38-39 gradi: a questo punto si aggiungono il caglio e un pizzico di zafferano, che darà il caratteristico colore al formaggio.
Aggiunto il caglio, si toglie la caldera dal fuoco per circa mezz’ora, finché non avviene la cagliata. Il contenuto viene prima spezzato con la spàdä di legno e poi sminuzzato con il triré che lo riduce in trit, ovvero in grani della dimensione di chicchi di riso. È il momento di rimettere la caldera sul fuoco e di riprendere la cottura di quella che ora possiamo definire “pasta”: per 20-25 minuti a una temperatura compresa fra i 40 e 50 gradi. La pasta, separata dal siero, agglomerata e posata sul fondo, è pronta per essere raccolta con l’ausilio di una tela e posta nella fascera di plastica, con il marchio che contraddistingue il vero Bagòss, recante settimana, mese e anno di produzione, il numero del bollo CE (Comunità Europea) che corrisponde alla malga o alla cascina e permette di risalire al singolo produttore, nella massima trasparenza della filiera.
Avvolta in un panno di canapa e pressata con i pesi, la forma viene appoggiata sul piano di sgrondo del siero dove rimane per un paio di giorni, per passare poi alla fase della salatura, che richiede quaranta giorni. Il sale viene spalmato manualmente a secco ogni due settimane, forma per forma, nella cantina dove inizia la stagionatura. Ma il lavoro non è finito. Ogni forma viene costantemente pulita dallo spurgo, raschiata, rigirata più volte, unta con olio di lino la cui ossidazione conferisce alla crosta una tipica colorazione bruno-ocra. Dalla cantina in malga, il cosiddetto réolt o siltär le forme vengono portare in paese, nelle casere dove raggiungono la piena maturazione almeno di 12 mesi, fino a 24 o 36 mesi (rare sono le forme che raggiungono i 48 mesi) .
Se è vero che, almeno dal 1500 il Bagòss è presente a Bagolino, bisogna ricordare che le tumultuose trasformazioni economiche e sociali del XX secolo lo avevano nascosto o quasi seppellito. Ma gli Amministratori del Comune di Bagolino sono stati protagonisti di una clamorosa ed esemplare azione di rilancio del prodotto, della produzione e della qualità della vita degli allevatori e dei casari, intraprendendo la strada dell’inserimento del Bagòss tra i cibi da proteggere e da rilanciare.
La situazione a Bagolino è stata per anni compromessa perché il lavoro di malga era durissimo e poco remunerativo, i pascoli, le malghe e le cascine furono abbandonate.
L’intuizione fondamentale degli Amministratori bagòssi è stata la comprensione che la gestione del territorio sarebbe stata impossibile senza la difesa dell’agricoltura ed il coinvolgimento degli agricoltori. Il contadino cura la malga, mantiene il sentiero, pulisce il bosco, conserva il prato che altrimenti sarebbe invaso da alberi, rovi e sterpaglie compromettendo l’equilibrio ambientale.
Nel passato il Bagòss non andava molto lontano, oggi però può arrivare in tutto il mondo grazie alle sue nuove potenzialità commerciali ed economiche. Ma non sarebbe né giusto né saggio se perdesse la sua identità e la sua autenticità. Queste sono certamente legate all’ambiente in cui nasce e al modo di produrlo. E se fino a oggi la gente di Bagolino ha saputo mantenere inalterate tali eccezionali condizioni, è importante che vengano salvaguardate, comunicate e promosse anche nel futuro. E ciò non può prescindere dallo stato del territorio in cui vi sono i pascoli di alta montagna e gli allevamenti a carattere familiare, ove si esercita quella sapienza manuale e quella tecnica che determina il livello qualitativo del formaggio, la sua inconfondibile traccia organolettica e la sua identità di eccellenza gastronomica.
Cooperativa Valle di Bagolino
La cooperativa Valle di Bagolino è l'unica Cooperativa che produce il Bagòss.
Raccoglie il 97% dei produttori e ha istituito un marchio da imprimere a freddo sul formaggio su tutta la circonferenza della forma.
Il Presidente della Cooperativa è il signor Francesco Stagnoli, produttore di Bagòss, affiancato da due vice presidenti che rappresentano il Comune di Bagolino e la Comunità Montana della Valle Sabbia: il sindaco Marco Scalvini per il primo e l'assessore Santino Campagnoli per il secondo.
Via Parrocchia, 34 - Bagolino - Brescia
GLI ALTRI PRODOTTI
Accanto al Bagòss vanno ricordate anche le ricotte dolci e salate, le formaggelle prodotte con latte vaccino intero, i formaggi stagionati e i numerosi formaggi ottenuti dal latte caprino.
Ai formaggi si accosta perfettamente il miele locale dal gusto classico, ricavato da una grande varietà di nettare di fiori.
In Valsabbia si produce anche un salame dal sapore tipico e dal profumo complesso e si raccoglie il pregiato tartufo. È poi eccellente la produzione di marmellate ai piccoli frutti: more, lamponi, mirtilli, fragoline di bosco.
I PIATTI TIPICI
La cucina valsabbina è strettamente legata al suo territorio; nelle trattorie e nei ristoranti troviamo i prodotti della montagna e del lago. I funghi porcini sono alla base della pregiata zuppa di Barghe, piena di sapori, nonché la polenta taragna. Trote di torrente e carpe, filetti di pesce persico e lumache, frittata con aole sono le specialità del lago d’Idro. Fra i piatti tipici vi è lo spiedo preparato in buona parte della Valle Sabbia, con pezzi di carne di pollo, maiale, coniglio, uccellini… Immancabili, poi, le patate locali che vengono coltivate sotto il “Patus” ovvero la foglia che viene riciclata dal taglio del prato non utilizzato per la fienagione o per il pascolo.
Lo zucchero amaro. A Bagolino, da un’antica ricetta, si produce lo zucchero amaro, ovvero zollette che contengono estratti di erbe, bacche e infiorescenze. Favorisce la digestione, cura tosse, raffreddore e il mal di gola. Si prende come una caramella oppure si immerge in acqua calda come se fosse una tisana. I suoi ingredienti sono zucchero, rabarbaro, genziana, menta, timo selvatico, cumino, cedronella, ginepro e salvia. Lo si trova in vendita nei negozi del paese.
LA RICETTA: SPIEDO TIPICO BRESCIANO
GLI INGREDIENTI
Olio di oliva, burro, sale, patate, salvia, pezzetti di costina di maiale, di coniglio e di pollo, lombo di maiale (o coppa di maiale in alternativa) e uccellini
PREPARAZIONE
Dopo avere pulito gli uccellini e preparati i pezzetti di costina, coniglio e pollo, battere le fettine di lombo arrotolandole su loro stesse.
Preparare le patate tagliandole a fettine grosse senza lavarle, mettere il burro in una casseruola con la salvia e farla scaldare fino alla fusione del burro. Infilare la carne nelle prese (o bacchette per spiedo) in modo da alternarne i componenti con le foglioline di salvia in mezzo.
Cuocere allo spiedo su fuoco di legna per un'ora circa senza l'aggiunta di condimento.
Dopo l'ora salare e bagnare con il condimento in precedenza preparato, raccogliendo il condimento che cola in una casseruola. Ripetere il processo in continuazione per ulteriori 5 ore tenendo sempre "bagnato" di condimento lo spiedo in rotazione continua.
NOTE
Lo spiedo ben si accompagna con la polenta.
Esistono differenti ingredienti e metodologie per la cottura che variano da luogo a luogo.
I luoghi del gusto selezionati da Papillon
DOVE ACQUISTARE...
BAGOLINO
• Antica Salumeria Schivalocchi
via San Giorgio, 24 - tel. 036599137
Formaggio Bagöss d'alpeggio stagionato nelle antiche cantine di Bagolino. Salame nostrano. Stracchini di latte vaccino. Stracchini di latte caprino. "Puina": tipica ricotta di latte vaccino e caprino. Miele d'acacia, millefiori e castagno. Caramelle di zucchero aromatizzate alle erbe di montagna.
• Malga di Rondenino
tel. 036599817 – 3478440418
Produzione di Bagöss d'alpeggio.
BIONE
• Azienda Agricola Ca’ Rosada
via della Macina, 10 - tel. 3382455352
Dos, salume che unisce la caratteristiche di coppa e lardo. Coppa e pancetta.
PAITONE
• Za.Be.
via Italia, 71/a - tel. 0306896941
Sottoli e pesce.
PERTICA ALTA
• Azienda Agricola Le Pure
fraz. Lavino - tel. 3487532351
Formaggi di capra: Pura di Lavino, Caciotta del Termine, Primo Sale. Salumi: salame, pancetta, salamini freschi, cotechini, pancetta coppata e sörga (specialità realizzata col magatello).
PERTICA BASSA
• Biodase
fraz. di Avenone - loc. Dase
tel. 3391959936
Frutti di bosco, venduti freschi in stagione o trasformati in confetture. Miele primaverile e millefiori con castagno.
• Az. Dusi
loc. Cascina Pià - via Roma,1
tel. 0365820281
Formaggi: Provie della malga Baret, Formaggio delle Pertiche (simile al Bagoss, ma di lunga stagionatura).
ROE’ VOLCIANO
• Ass. Tartufai Bresciani
via Odorici, 36 - tel. 036543280
Tartufo nero bresciano.
SABBIO CHIESE
• Caseificio Sociale Valsabbino
località Mondalino – tel. 0365895700
Con il latte conferito dai soci della cooperativa producono la formaggella di Monte, Nostrano Sabbio, Nostrano Conca, formaggella Valsabbia, formaggella Baby, tutti acquistabili nello spaccio adiacente il caseificio.
VALLIO TERME
• Acqua Castello
via Roma, 119 - tel. 0365370021
Acqua oligominerale.
… E DOVE MANGIARE/DORMIRE
ANFO
• Trattoria La Lanterna
via Roma, 16 – tel. 0365809244
Piccolo locale lungo la Statale del Caffaro. Piatti classici della tradizione italiana con riferimenti locali: pesce persico, pesce in carpione, polenta con selvaggina, strangolapreti. Dolci casalinghi ed etichette di vini per lo più regionali.
• Pizzeria Imbarcadero
via Rimembranze, 12 – tel. 0365800007
Direttamente sul lago. Specialità di lago e piatti tipicamente bresciani come casoncelli di carne, risotto al pesce persico, spiedo con polenta alla bresciana, oltre 70 tipologie di pizza.
BAGOLINO
• Trattoria del Viandante
via Moreschi, 28 - tel. 036599869
Semplice trattoria con cucina casalinga: salumi locali, orecchiette del viandante con verdura e panna, malfatti con burro di malga e noci, cacciagione, capretto, rollatine di filetto di maiale con polneta. Vini del Garda.
BARGHE
• Girelli Walter Valerio
via Nazionale, 17 – tel. 036584140
Tra i piatti bandiera di questo ristorante: uova con salsa di Benedetto, ravioli al Bagoss, gamberoni steccati con lardo, tempura di pesce.
IDRO
• Ristorante Mistica Idro
via Vittorio Veneto, 31 – tel. 036583208 - 3661851812
Locale intimo, in vecchia stalla ristrutturata, che propone piatti della tradizione rivisitati. Tra le specialità: stinco di vitello in campana.
VALLIO TERME
• Il Mirto
via Sopranico, 10 - tel. 0365370032
Ristorante all'interno dell'Hotel Parco della Fonte. Due menu degustazione (pesce e carne) e carta con tante proposte: gnocchetti con sugo leggerodi cervo, germano con ridotto di Sangioveto e verdure stufate, bignolata alle pere.
INDICAZIONI STRADALI
In auto
Statale 45 bis Brescia – Gavardo - Tormini
Statale 237 Brescia – Colle S. Eusebio – Barghe
Una strada panoramica attraverso la Valvestino collega il lago di Garda a Idro.
Partendo da Nozza, attraverso la Valle di Marmentino, si raggiunge la Val Trompia
Da Bagolino, attraverso il passo Croce Domini, transitabile solo da maggio a settembre, si raggiunge la Valle Camonica ammirando spettacolari panorami e prati fioriti.
Per saperne di più
www.cmvs.it
www.museivallesabbia.net
www.vallesabbia.info
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Testi a cura di Magda Serafini per la Provincia di Brescia, Brunella Scalvini per conto di Centro Vitivinicolo Provincia di Brescia e Assessorato all'Agricoltura Agriturismo e Alimentazione Provincia di Brescia e della Redazione di Papillon
