La nostra passione è quella di andare
nel profondo dei territori. Lo facciamo con le
nostre guide, lo
facciamo con gli itinerari Fiat, e anche con i
focus che da diversi anni escono sul periodico
Papillon.
In questa sezione le nostre principali tappe.
FOCUS PAPILLON
Valcalepio
La strada del vino e dei sapori
Avevo 12 anni, e quell’estate a giugno, appena finite le scuole, la vacanza con mio papà, che aveva avuto la raccomandazione di stare in un posto dove c’era “l’aria buona”, fu a Rota Imagna. Ricordo ancora alcuni aspetti che mi hanno fatto amare per la vita le valli bergamasche.
Bè, innanzitutto la polenta che arrivava fumante ogni domenica e stava a indicare che quello era un solenne giorno della festa. In pensione dove eravamo noi stava anche un parroco simpatico, di quelli con la pancia tonda che solo a vederli ti trasmettono un senso di positività. E lui a tavola esigeva il Valcalepio rosso, sempre. Mio padre lo assaggiava con moderazione, ma il parroco invitava anche a qualche bicchiere in più. Suvvia era domenica! Ricordo poi il verde, che in queste aree ha degli accenti assai particolari e poi il profumo di quei funghi che talvolta si scorgevano durante le nostre scampagnate. C’è un senso della famiglia, della festa la domenica, che credo sia una cosa molto bergamasca… e quindi molto italiana. E mi piace da morire. Quest’anno sono tornato su quelle montagne verdi, a Selvino, passando per Brembo oppure per San Pellegrino Terme. E ancora ho rivisto il verde della mia infanzia, la messa della domenica che qui è una festa, la polenta col Taleggio e immancabilmente quel vino, il vino che avevo visto bere con la gioia in volto da quel vecchio prete.
Poi ricordo le tre volte che fui invitato a San Paolo d’Argon, col conte Bonaventura Grumelli Pedrocca, il presidente del Consorzio del Valcalepio. Ogni volta a mettere in scena una pièce teatrale, che poi dovevo commentare. E quella sul miracolo delle Nozze di Cana fu anche accompagnata da una degustazione di Valcalepio Rosso che è rimasta memorabile. Poi all’inizio di quest’anno, nella chiesa di Scanzorosciate, questa volta abbinando quella pièce di Luca Doninelli con il Moscato di Scanzo, il miglior vino passito d’Italia, il vino da meditazione per antonomasia. E c’era la chiesa piena, come ormai si vede raramente. Non so come dire: ma questa gente ha un senso della tavola, dell’ordine della vita, che per me è un valore inestimabile. E in tutto questo c’è il pane e il vino, c’è la voglia di comunicare un affetto, che passa necessariamente dalla tavola. Tornerò assai presto a percorrere questi itinerari, chiederò di stare a tavola con la polenta o i casonsei. L’ultima volta che vidi Luigi Veronelli, eravamo sulla piazza di un paese, Barge, per ritirare il premio del Comune, dedicato alla nostra battaglia per le Denominazioni Comunali. E quella volta, appena vidi Gino, gli dissi: «Sono stato a Bergamo, ma sai che è bellissima?». E lui mi guardò stupito: «Ma come, non ci sei mai stato?». «Tante volte Gino, ma ogni ritorno è una sorpresa». La stessa sorpresa che Vittorio Feltri, bergamasco doc e testimonial del mio Golosario 2008, m’ha trasmesso in quella sua intervista dove parla di una cosa culturalmente rilevante: la tavola. Allora cin cin col Valcalepio! 
Associazione Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio
La zona di produzione del Valcalepio, dove si snodano i percorsi della Strada del Vino e dei sapori della Valcalepio, è compresa nella fascia collinare che va dal fiume Adda al Lago d’Iseo, comprendente la Val Cavallina, l’imbocco delle Valli Brembana e Seriana e una porzione della Valle San Martino. Un territorio ricco di storia e di tradizioni in cui le testimonianze sono talmente numerose che l’enoturista potrebbe rimanere in zona giorni e giorni visitando cose sempre nuove e rimanendone sempre appagato. In questa fascia lunga e stretta con pendenze a volte notevoli si trovano circa 800 ettari di vigneto e qualche decina di ettari di oliveto, residui di un’estensione maggiore, ma baluardo di un’antica tradizione che l’agricoltore bergamasco va difendendo e riproponendo con coraggio e passione.
Disseminati su buona parte di questo territorio sono presenti numerosi castelli medioevali, chiese e abbazie di epoche diverse, retaggio di una storia ricca e appassionante legata al vino del Consorzio Tutela Valcalepio recante l’effige di Bartolomeo Colleoni. All’interno di questa zona troviamo ancora luoghi incontaminati dove la natura è protagonista. Ambienti in cui l’appassionato può immergersi e ricevere quelle sensazioni il più delle volte dimenticate. A corollario di tutto questo si trova, inoltre, la tradizionale ospitalità della gente bergamasca e quindi dei titolari delle aziende agricole presenti, degli agriturismi e dei locali legati al territorio che possono far scoprire antichi sapori e tradizioni sconosciute ai più.
All’interno di questa zona sono stati tracciati tre percorsi con caratteristiche diverse per storia e cultura, ma con un’unica vocazione: quella della produzione del Valcalepio Doc.
• Il primo percorso: “La strada dei Conventi” attraversa il territorio dei Comuni di Sotto il Monte Giovanni XXIII, Mapello, Pontida, Almenno San Batolomeo e Sant’Alessandro, Calusco d’Adda, Bottanuco, Capriate San Gervasio, Almè e Petosino di Sorisole.
• Il secondo percorso: “Il Cuore della Valcalepio” prende il via da Bergamo, città dagli innumerevoli pregi artistici e architettonici. Si prosegue poi per Alzano Lombardo dove nella Basilica sono presenti le tre grandi sagrestie del Fantoni. Poco oltre Villa di Serio e poi Scanzorosciate, Torre de’ Roveri, San Paolo d’Argon, Cenate Sopra e Sotto, Trescore Balneario, Entratico, il lago d’Endine e in chiusura dell’itinerario Carobbio degli Angeli e Chiuduno.
• Il terzo percorso: “Il Sebino” tocca tutti i centri della Valcalepio partendo da Grumello del Monte per raggiungere poi Gandosso, Villongo, Foresto Sparso, Adrara San Martino, Sarnico con lo stupendo lago d’Iseo, Credaro, Castel de’ Conti, Castelli Calepio e Pontoglio.
Tre itinerari, dove cultura, tradizioni e attività vitivinicola sono unite da una storia secolare che risale al tempo dei romani. Tant’è vero che nell’antico Borgo San Lorenzo di Bergamo, a Bacco era stato dedicato un tempio.
Tutta la zona della Valcalepio e gli itinerari sono segnalati da una cartellonistica particolare con l’effige del Colleoni ben evidente a indicare il territorio e la sua vocazione vitivinicola.
Presenti lungo questi percorsi anche diverse oasi ambientali tra le quali si segnalano
• il Parco dei Colli di Bergamo ricco di sentieri e percorsi attraverso boschi e piccole vallate, prati e castagneti, testimonianze della ricca storia del territorio bergamasco, natura e cultura (per info: parcocollibergamo.it)
• il Parco del Serio, un paesaggio fluviale che comprende due Riserve Naturali e tanti itinerari a piedi o in bicicletta (per info: parcodelserio.it)
• il Parco dell’Adda che racchiude la parte alta e quella bassa dell’omonimo fiume con boschi, campi coltivati e castelli
• l’Oasi del Wwf in Valpredina nel territorio di Cenate Sopra, con percorsi nella natura e visite didattiche per conoscere la flora e la fauna del luogo (per info: oasivalpredina.it)
gastronomia
L’antipasto tipico della Valcalepio prima di passare ai robusti piatti successivi è costituito da salumi, pancetta e lardo.
casonsei de la bergamasca
I “casonsei de la bergamasca” o casoncelli, come recita il disciplinare di produzione sono uno dei piatti forti dell’intero territorio della Provincia di Bergamo e conseguentemente anche della Valcalepio. La peculiarità dei casonsei è il loro sapore dolce-salato derivante dalla presenza nel ripieno di pere, uvetta, amaretti, carni arrosto e salame.
Ingredienti per 8-10 persone:
Per la pasta:
• 400 g di farina di grano tenero tipo “00”
• 100 g di semola di grano duro • 4 uova
Per il ripieno:
• 150 g di macinato base per salame (cioè pasta di salame fresco)
• 125 g di pane grattugiato
• 100 g di polpa soda di pera Spadona o Abate
• 100 g di arrosto di bovino
• 75 g di Grana Padano grattugiato
• 1 uovo • 10 g di uva sultanina
• 5 g di amaretti • 10 foglie di prezzemolo
• 1 punta di cucchiaino di scorza di limone grattugiato
• 1/2 spicchio d’aglio
• sale, pepe di mulinello, noce moscata e cannella
Per il condimento:
• 120 g di burro
• 100 g di pancetta
• 70 g di Grana Padano grattugiato
• 2 rametti di salvia
Preparate la pasta. Mescolate le due farine, unite le uova e iniziate a impastare aggiungendo circa mezzo bicchiere di acqua. L’impasto dovrà essere consistente e non appiccicoso. Lavoratelo per almeno un quarto d’ora finché sarà liscio e setoso. Fatelo riposare per circa un’ora in luogo fresco avvolto in un telo.
Preparate il ripieno. In un tegame, fate insaporire per alcuni istanti il macinato base per salame con l’aglio poi unite la pera tagliata a cubetti piccolissimi e l’arrosto tritato e cuocete per alcuni minuti. Ritirate dalla fiamma e lasciate intiepidire. Mescolate il pane grattugiato con il Grana, l’uvetta tritata, gli amaretti pestati, il prezzemolo tritato e la scorza di limone; unite il tutto alle carni, mescolate, poi aggiungete l’uovo e amalgamate bene regolando di sale, pepe, noce moscata e cannella.
Stendete la pasta sottile, ritagliate dei dischi di 6-8 cm. Di diametro, ponete al centro un mucchietto di ripieno delle dimensioni di una noce dopodiché piegate il disco sul ripieno e sigillate bene i bordi schiacciandoli con le dita o con i rebbi di una forchetta. Infine, pressate leggermente la parte più alta del ripieno affinché la mezzaluna ottenuta risulti leggermente schiacciata al centro del diametro di piega.
Cuocete i casoncelli in più tornate in abbondante acqua salata in ebollizione. Conditeli con la pancetta tagliata a striscioline fatta rosolare con il burro e la salvia.
Abbinamento vino: VALCALEPIO BIANCO
polenta alla bergamasca con salsiccia in umido
La polenta, in tutto il Nord Italia, ma soprattutto nel Bergamasco, nei secoli passati è stata una delle preparazioni indispensabili per la sopravvivenza, consumata con i più svariati ingredienti ed intingoli. Mentre nella maggior parte dei casi la polenta viene preparata con farina di mais giallo, nel Bergamasco, come nella vicina Valtellina, si prepara con grano saraceno mescolato a farina di mais. Nella Valcalepio la polenta si consuma anche molto con i formaggi locali come il Valcavallina e il Branzi.
ingredienti per 4 persone:
Per la salsiccia:
• 500 g di salsiccia bergamasca
• 1,5 dl di vino bianco secco
• 4 cipolle dorate di media grandezza
• 4 cucchiai di conserva di pomodoro casalinga con verdure
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 60 g di burro • sale
Per la polenta:
• 400 g di farina per polenta taragna (mista di mais e grano saraceno)
• 1,5 l di acqua
• 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso
Mondate le cipolle, affettatele finemente e mettetele in un tegame basso e largo a fondo pesante in cui avrete fatto sciogliere i due terzi del burro. Fate rosolare per alcuni minuti a fuoco dolce poi bagnate con metà vino bianco, fate evaporare per alcuni secondi, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per una ventina di minuti, finché le cipolle risulteranno fondenti. Se necessario, durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Scaldate il burro rimasto in una larga padella, unitevi la salsiccia tagliata a pezzi lunghi circa 8 centimetri, fatela rosolare da entrambi i lati, spruzzatela con il vino bianco rimasto, fate evaporare completamente a fiamma vivace, aggiungete la conserva di pomodoro e le cipolle stufate e proseguite la cottura a fuoco dolce per 5-6 minuti.
Nel frattempo, portate a ebollizione l’acqua in una pentola a fondo spesso, salate e fate scendere a pioggia quasi tutta la farina, rimestando con una frusta per evitare che si formino grumi.
Appena la polenta si sarà addensata e avrà ripreso il bollore, se risultasse eccessivamente morbida, aggiungete la restante farina. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento, sempre rimestando lentamente con l’apposito “bastone da polenta” o con una grossa spatola o cucchiaio in legno per 40-50 minuti, secondo il tipo di macinatura della farina. Se durante la cottura la polenta diventasse eccessivamente densa, aggiungete un bicchiere di acqua bollente.
Note:
- Nella stagione autunnale, potete sostituire le cipolle con 300 g di funghi porcini o di funghi misti cucinati in umido con un trito di scalogno.
- L’aggiunta del pomodoro ha origini piuttosto recenti; fino a una cinquantina di anni fa tutti i piatti in umido da consumare con la polenta erano “in bianco”.
Abbinamento vino: VALCALEPIO ROSSO
amor polenta
È un dolce da forno semplice del Bergamasco il cui impasto base ha delle similitudini con altri dolci lombardi a base di farina di mais come il “pan de mej” milanese e la “chisola” mantovana. Prendendo spunto dal “pan de mej”, anche se non tradizionale, ho provato a preparare l’amor polenta anche con l’aggiunta di 3-4 cucchiai di fiori di sambuco nell’impasto e l’ho trovato particolarmente interessante. Tradizionalmente viene cotto in uno stampo rettangolare a bordi alti e con il fondo ondulato, ma, in mancanza, si può utilizzare uno stampo da plum cake o per ciambella della capacità di 1,2-1,5 litri. È un dolce adatto per la prima colazione e la merenda; se viene avvolto in un foglio di alluminio e tenuto in luogo fresco (non in frigo) si conserva per 4-5 giorni. Un altro dolce tipico del Bergamasco (reperibile nelle pasticcerie) è la “polenta e osei” che come presentazione si ispira alla polenta che un tempo si serviva con piccoli uccellini cacciati (oggi proibiti) e cucinati in umido. La “polenta e osei” è una pasta margherita di forma semisferica tagliata in metà, inumidita con uno sciroppo profumato con liquore e farcita con marmellata di albicocche. La superficie viene rivestita con marzapane colorato di giallo (a imitazione della polenta) e sulla sommità vengono posti alcuni uccellini in cioccolato.
Ingredienti per 6-8 persone:
• 180 g di farina di granoturco macinata finissima (fumetto di granoturco)
• 120 g di farina “00”
• 200 g di zucchero a velo
• 220 g di burro
• 2 uova intere e 5 tuorli
• 100 g di mandorle macinate
• 6 cucchiai di latte
• la scorza grattugiata di un limone
• 1 punta di vaniglia naturale
• 1/2 bustina di lievito vanigliato
• 5 cucchiai di liquore Strega o di Rhum
Fate sciogliere il burro a bagnomaria o a fuoco basso poi fatelo raffreddare. In alternativa, tenetelo a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo che diventi morbido come una pomata. Imburrate e infarinate lo stampo. In una terrina, sbattendo con una frusta elettrica o a mano, montate il burro con 180 g di zucchero poi unite le uova intere e, sempre sbattendo, i tuorli a uno a uno non unendo il successivo se il precedente non è stato amalgamato.Proseguendo la lavorazione grattugiate la scorza del limone, aggiungete il liquore, la vaniglia, il latte, le mandorle macinate e le due qualità di farina fatte scendere da un setaccio unitamente al lievito. Tutta l’operazione va eseguita mescolando energicamente dato che l’impasto risulta piuttosto consistente (simile a una polenta molto morbida). Sistemate l’impasto nello stampo e passate in forno preriscaldato a 190°C per i primi 15 minuti e a 180°C per altri 30-35 minuti circa. Quando il dolce sarà pressoché freddo, sistematelo su un vassoio e cospargetelo con lo zucchero a velo rimasto.
Abbinamento vino: MOSCATO DI SCANZO
i luoghi del gusto selezionati da papillon
DOVE ACQUISTARE…
• Gelateria Pandizucchero
via Locatelli, 32 - Almé
tel. 3936959418
• Apicoltura Valcalepio
via G. Marconi, 55 - Castelli Calepio
tel. 035847595
• Enoteca del Vino Buono
via Castello, 15 - Grumello del Monte
tel. 0354420450
• Enoteca Quattroerre
via Marconi, 1 - Torre De Roveri
tel. 035580701
• Stagionatura Perolari
Via Don Andreolotti, 4 - Villongo
tel. 035926366
… E DOVE MANGIARE
• Ristofante
via Mazzini, 41 - Alzano Lombardo
tel. 035511213
• Frosio
piazza Lemine, 1 - Almé
tel. 035541633
• La Collina
loc. Barlino - via Barlino, 3 - Almenno San Bartolomeo
tel. 035642570
• Antica Osteria dei Camelì
via G. Marconi, 13 - Ambivere
tel. 035908000
• Trattoria Visconti
via De Gasperi, 12 - Ambivere
tel. 035908153
• Ristorante Misma
corso Europa, 27 - Cenate Sopra
tel. 035957082
• Locanda Piajo
via Piajo, 1 - Nembro
tel. 035523552
• Osteria Il Vecchio Larry
piazzetta Manenti, 2 - Pontoglio
tel. 0307376708
• Al Rustico Villa Patrizia
via Rigla, 27 - Sorisole
tel. 035571223
• Azienda Agrituristica La Tordela
via Torricella, 1- Torre De Roveri
tel. 035580172
• Osteria della Brughiera
via Brughiera, 49 - Villa d’Almé
tel. 035638008
• Ristorante Albergo Della Torre
piazza Cavour, 26 - Trescore Balneario
tel. 035941365
• La Conca Verde
via Benedetto Croce, 31 - Trescore Balneario
tel. 03540290
• I Videtti
via T. Tasso, 11 - Villongo
tel. 035928056
